Un equipo de Bichos de Campo estaba grabando por Córdoba, y de golpe nos llegó una invitación: en la localidad de Oncativo, una cooperativa llamada Ovocor estaba por inaugurar -luego de una inversión de varias decenas de miles de dólares- nuevas instalaciones.
Es muy interesante la historia y especialmente el concepto que dio origen a esta empresa, formada por un grupo pequeño de productores avícolas de la provincia de Córdoba. Uno de los fundadores y actual presidente de la misma, Juan Carlos Ghibaudo, comparó su situación a la de los productores de leche, ya que el mercado de los huevos es tan inestable en materia de precios como el que enfrentan los tambos. Por eso su idea fue zafar de esas oscilaciones tan peligrosas agregándole valor a su propia producción.
Dicho y hecho, en 2015 estos ocho avicultores cordobeses pudieron inaugurar en Oncativo una planta de procesamiento de huevo líquido pasteurizado. Y exactamente diez años después, invitaron a este medio a conocer esa historia y también las nuevas instalaciones construidas en el mismo predio: incluyen un vestuario nuevo para los empleados, un comedor, una oficina para reuniones de los socios, y varias y coquetas oficinas administrativas.
“Gracias por llegarse, la verdad que nos pone muy contentos que nos hayan puesto en el itinerario”, nos dice Ghibaudo, que sigue tan convencido de este proyecto asociativo como el primer día y está orgulloso de mostrarlo. “Estamos cumpliendo 10 años este año, la sociedad empezó un poco antes, pero a trabajar efectivamente con la planta instalada fue en el 2015. Y festejamos los 10 años haciendo esta ampliación que tanto deseamos, porque al principio todos estábamos dentro de la misma planta, un poquito más apretados”, comentó.
Mirá la entrevista con Ghibaudo:
La mudanza de todo el sector administrativo fue un poco para salir de la incomodidad pero también porque “la normativa, en la medida que hemos ido creciendo, se va haciendo cada vez más exigente y necesitamos tener esto para poder cumplir con las normas de calidad que se exigen”, agregó el productor. Otra buena noticia además de la ampliación: Ovocor ha venido creciendo si prisa y sin pausa.
La base, de todos modos, sigue siendo la misma: un grupo de avicultores cordobeses que decidió asociarse y dar un paso más allá en la cadena: la producción de huevo líquido pasteurizado que es un insumo de muchas industrias alimenticias, pero especialmente las fábricas de mayonesa.
“Pasamos a ser de productores primarios a productores industriales. Yo soy uno de los 8 productores que nos asociamos en 2015. Somos cuatro de acá de Oncativo, dos de la ciudad de Córdoba uno de Villa María y uno de Monte Buey; todos de tamaño mediano, que integramos la Cámara de Avicultores de Córdoba”, nos relata Juan Carlos, que el día de la inauguración trabajaba a la par de todos sus empleados poniendo a punto toda la fábrica para la inauguración.
Luego contó que los socios de Ovocor tienen entre 50.000 y 200.000 ponedoras cada uno, pero que aún así no les alcanza la producción propia de huevos, así que de ves en cuando recurren a comprarlos a otros productores de la región. A la vez, cada socio tiene posibilidad de colocar parte de su producción diaria en otros mercados, para aprovechar los buenos valores del fresco cuando esto sucede.
Lo cierto es que ya hace una década compraron primero el terreno, armaron la fábrica y trajeron una pasteurizadora especial desde Italia. La línea de producción, toda automatizada, arranca con una quebradora de los huevos, que separa el líquido de la cáscara. Luego el líquido pasa por una serie de temperaturas para lograr su pasteurización (a una temperatura aproximada de 65 grados), y luego hay grandes tanques para almacenar el producto final.
-¿Cuántos huevos rompen por día acá?- preguntamos,
-Nosotros hay días en que hacemos unos 8.000 kilos aproximadamente. Es bastante cantidad de huevos. Estamos procesando en promedio entre 8.000 y 10.000 cajones por mes y cada cajón contiene 360 huevos.
La decisión de mantener la producción como “huevo líquido pasteurizado” y no avanzar hacia algún tipo de secado se debe a que sus principales clientes prefieren ese tipo de producto para sus elaboraciones tanto de mayonesas como de panificados y otros alimentos que contienen huevo en sus ingredientes. El proceso de pasteurización hace la gran diferencia, pues les asegura inocuidad total y responde a las exigencias del mercado.
“Por los volúmenes que se manejan, el pasteurizado básicamente apunta a garantizar inocuidad, que no haya presencia de virus, bacterias”, indica Ghibaudo.
-¿Es lo mismo que hacemos con la leche?
-Exactamente el mismo proceso solo que a menor temperatura porque si lo llevamos a la temperatura a que se pasteuriza la leche, vamos a hacer huevo duro.
Ovocor coloca su producción en diferentes tipos de envases y también como en el caso de los lácteos tiene que garantizar una cadena de frío. “Dependiendo del cliente, nosotros tenemos el envasado en sachets con pico vertedor de 5, 10 o 20 kilos. Eso para una pequeña industria. Después tenemos para clientes que piden más cantidad el envasado de 500 o 1000 kilos, en un gran envase plástico que está contenido en un cartón sobre una tarima de madera. Eso permite transportarlo”. También existe la posibilidad de llevarlo a grandes fábricas en camiones tanque refrigerados. También aquí hay un paralelo con la leche.
“El huevo es un producto perecedero. Hay mucho paralelo con la leche, porque tiene que mantener la cadena de frío. En la producción primaria también la de huevo es una producción diaria como la leche todos los días se junta el huevo, todos los días hay que alimentar a los animales, todos los días hay que atenderlo. Así que estamos muy hermanados con la gente que tiene tambos y en el proceso industrial también”, nos explica Ghibaudo.
-¿Y como productores les ha servido esto de dar un pasito más hacia la industrialización?
-Si, nos ha servido mucho. Porque nosotros en cada una de nuestras granjas hemos podido crecer tanto en cantidad como en calidad. Hemos aprendido muchísimo, porque nos transformamos en productores industriales y entonces también hemos llevado a nuestras granjas estos procesos y las normas de buenas prácticas.
Pero cada uno de ellos, aún como socio de la cooperativa, tiene la obligación de destinar solo un 10% de la producción diaria a la fábrica común. “El resto va al mercado interno como huevo entero en cascara”, precisó el directivo.
-Me imagino que eso les debe dar cierta estabilidad en los precios. Porque como la leche el huevo debe tener grandes fluctuaciones.
-Exactamente tiene momentos donde hay mucha demanda y es muy sensible, aumenta mucho. Hace unos meses atrás tuvimos que estar explicando por qué aumentaba tanto. Es un producto biológico que tiene un proceso y a veces la oferta es limitada. Eso hace que a veces aumente. Pero también cuando hay mucha oferta baja bruscamente y ahí es donde la industria canaliza mucho de esa sobreproducción para equilibrar un poco y no tener tantos vaivenes en nuestra actividad.
Nos fuimos de Ovocor antes de los sanguchitos y de los discursos de inauguración, pero contentos de haber podido conocer esta experiencia asociativa.