Desde el INTA buscan consolidar el gran potencial productivo de la carne ovina como una alternativa a las tradicionales proteínas cárnicas, posicionándose tanto en el mercado gourmet como en la cocina diaria de los argentinos, para aportar diversidad a la dieta local y nuevas oportunidades para el sector agropecuario.
En un contexto en el que Argentina necesita diversificar su producción cárnica y aumentar las exportaciones, la carne ovina aparece como una alternativa de alto valor, con potencial para convertirse en la cuarta carne más consumida por los argentinos, detrás de la bovina, aviar y porcina.
“El país necesita otra fuente de proteína para el consumo interno, y la producción de carne ovina es una opción concreta”, afirma el Ing. Agr. Néstor Franz, responsable de la Agencia de Extensión Rural de INTA Coronel Moldes (Córdoba).
Hasta ahora, el cordero estuvo ligado a las “carnes festivas”, presente en las mesas navideñas o de fin de año como pieza entera. Sin embargo, el desafío es salir de esa estacionalidad y ofrecer cortes durante todo el año. “Queremos dejar atrás la limitación del cordero de zafra y avanzar hacia otras categorías, como el cordero pesado, que nos permite duplicar el peso de faena y diversificar el consumo”, explica Franz.
Un producto gourmet, competitivo y nutritivo
La propuesta de INTA y de los productores es posicionar al cordero pesado como una carne gourmet, apta para hotelería, turismo internacional y nuevas experiencias gastronómicas. “En el mundo, la carne ovina es reconocida como gourmet. El cordero de Aragón, por ejemplo, tiene un sobreprecio por su nivel”, dice Franz.
Si bien es un producto de alto valor, muy reconocido a nivel mundial, en Argentina aún no está difundido, por ello el objetivo desde INTA es incorporarlo como la cuarta carne en la mesa de los argentinos a través de la oferta de distintas opciones de cortes para góndola. “Pensamos que la carne ovina tiene que cumplir un rol muy importante en la dieta de los argentinos, permitiendo diversificar los diferentes tipos de proteínas de origen animal”, afirma.
La carne ovina es una carne roja, muy similar a la bovina, con calidad nutracéutica, ácidos grasos de alto valor y excelente rendimiento. Además, ofrece una amplia versatilidad culinaria: desde el clásico asado a la parrilla hasta milanesas, hamburguesas, albóndigas, brochettes, pastas rellenas o embutidos. “Apuntamos a un consumidor joven, que busca nuevas experiencias. La carne ovina no solo debe estar presente en fechas festivas, sino también en la dieta cotidiana”, sostiene Franz.
Tecnología y territorio: la base del crecimiento
En los últimos años, INTA desarrolló un paquete tecnológico para impulsar la producción ovina, con foco en el manejo nutricional, reproductivo, selección genética y biotecnologías aplicadas. “La clave está en producir un cordero pesado, precoz, que se pueda faenar a los 4 o 5 meses y mantener la calidad de la carne. Para eso trabajamos con sistemas de alimentación al pie de la madre, como creep grazing o creep feeding”, detalla el ingeniero y agrega: “El cordero tradicional, según la alimentación, puede rondar entre los 10 y 12 kilos de peso en carne, pero en la cadena ovina contamos con un cordero pesado que lo podemos llevar al doble o más de peso, con 25 o 30 kilos de carne equivalente a un animal de peso vivo de 50 a 55 kilos. El reto está en mejorar la proporción de músculo y hueso, por eso es importante aumentar el peso del animal para mejorar la producción de carne”.
A su vez, están trabajando en aprovechar al animal adulto que suele quedar en el campo. “A través de nuestras investigaciones sabemos que ese producto es de muy buena calidad, siempre que tenga entre 5 y 6 años. Esta categoría de oveja, que es el 20% del stock, tiene una alta calidad y competitividad en precio para el consumo interno”, destaca el responsable de la Agencia de Extensión.
En el mundo hay unas 1500 razas de ovinos. Argentina se pueden encontrar 25 variedades, de las cuales 10 son razas carniceras de alta producción, entre las que se encuentran la Hampshire Down (cara negra), Poll Dorset, Ile de France, Dorper o Santa Inés. Con una taza reproductiva alta, dos o tres corderos por parición, también tiene una taza de conversión importante: “Una oveja de 50 kilos, en 90 días de lactancia, puede producir dos corderos de 25 kilos comiendo solo pasto”, detalla el ingeniero agrónomo.
Si bien históricamente la producción se concentra en regiones con tradición ovina como la Patagonia, el sudeste bonaerense, Entre Ríos y Corrientes, desde hace unos años está avanzando también en el Centro del país, donde comienza a consolidarse como complemento de otras actividades agropecuarias. “El ovino se adapta muy bien a tecnologías de procesos, y hoy vemos que productores jóvenes se suman con propuestas innovadoras, con cortes envasados al vacío y manejo más eficiente. Las chances están: tenemos las razas, los productores y el conocimiento. Lo que falta es coordinar la cadena para hacerla más competitiva”, asegura Franz.
El desafío de formalizar la cadena
Uno de los grandes retos está en la organización de la cadena de valor. “No todos los eslabones trabajan en conjunto y los frigoríficos deben adaptarse. Si logramos un producto homogéneo, de alta calidad y con buen rendimiento, la carne ovina puede competir de igual a igual con la carne de vaca, pollo y cerdo”, sostiene el referente del INTA.
Desde el Instituto de Tecnología se generaron módulos de ovinos experimentales en distintas provincias, con el armado de una red que trabaja de manera interdisciplinaria con universidades de la Región Centro, organizaciones de productores, sociedades rurales y la Federación Agraria, para capacitar, asesorar y dar transferencia tecnológica a los productores.
Con un consumo actual de apenas 1 kilo por habitante al año, el potencial es enorme. Según Franz, con un manejo adecuado y herramientas tecnológicas se podría duplicar la producción y ampliar la oferta de cortes disponibles para el mercado interno.
“La carne ovina tiene todo para crecer: calidad, volumen, valor gourmet y una alta tasa reproductiva. Queremos que deje de ser un producto ocasional para transformarse en parte de la dieta diaria de los argentinos”, concluye.