El ingreso de la raza a la Argentina se produjo en los albores del tercer milenio. Su característica principal es la introducción de grasa intramuscular o marmoleado. La tonelada de cortes como el lomo o los bifes vale 85.000 dólares.
La carne bovina de la raza Wagyu es una muy pequeña proporción en el consumo de carnes en la alta gastronomía. Se trata de un producto de nicho, y su precio lo demuestra: más de 100 euros por un kilo de lomo.
“La raza Wagyu es originaria de Japón y se la utilizó durante siglos como animal de trabajo, pero cuando llegó la mecanización los japoneses evaluaron el stock que tenían de ganado, realizaron todos los estudios, y se dieron cuenta de las características que tenía, y empezaron a producirlo con un programa genético muy claro, que llevó a lo que es hoy el Wagyu en el mundo”, describió Luis Barcos, ex presidente del SENASA y criador de la raza en Entre Ríos.
De hecho, el emprendimiento productivo de la familia Barcos, “Las Araucarias”, está ubicado en un área natural protegida en Cuchilla Redonda, departamento Gualeguaychú, que combina la conservación ambiental con la cría de ganado Wagyu, y en septiembre de este año recibió el primer «Sello Verde» de la provincia, llamado “Raíz Nativa”, por su gestión de área protegida de usos múltiples.
Volviendo a la historia de la raza, el criador describió que la genética Wagyu comenzó a salir a distintas partes del mundo, donde se comenzó a valorar la principal característica de estos animales: “La introducción de grasa intramuscular, el marmoleado, que da una característica muy especial de terneza y jugosidad”, precisó.
También se les reconoce a estos animales su alta fertilidad, crecimiento y capacidad para adaptarse al clima.
En el podio de razas bovinas del mundo, la Wagyu “es la que más cantidad de marmoleo deposita, y después vienen las otras muy lejos. El tema de la reposición de grasa intramuscular o marmoleo, es un aspecto genético que tiene una alta rentabilidad, siempre y cuando se acompañe de una dieta adecuada”.
Sobre el ingreso de la raza a Argentina, Barcos comentó que en un viaje que realizó en 1998 a Japón se interiorizó sobre sus características y decidió traer esa genética al país, “admirado por la calidad de la carne, los precios y las potencialidades que podía tener en el mercado nacional y en otros lugares”.
Pese a la grave crisis que atravesó el país a principios del actual milenio, el productor decidió “en el año 2000 iniciar el proceso de traer la raza a la Argentina. Empezamos con 70 embriones y 200 dosis de semen, y con eso comenzó todo el programa que existe hoy en Argentina y otros países. De hecho, nuestra genética ya se exportó a España y Francia, entre otros países”.
Barcos fue el encargado de desarrollar el proyecto y proponérselo a un grupo de ganaderos argentinos que colaboraron en la introducción de la raza al país, “se pidió la aprobación al Ministerio de Agricultura para incorporarla, se la registró en la Rural, se creó la Asociación de Criadores de Wagyu. Así empezó el proceso en 2000 y en 2004 tuvimos los primeros novillos para hacer las pruebas, los tests y evaluaciones de carne, y hoy es una realidad con la difusión de la raza en Argentina y países limítrofes”.
Desarrollo en Argentina
“Otros productores han cruzado al Wagyu con razas índicas, con Angus, Hereford, pero nosotros lo hacemos en pureza porque consideramos que es la mejor expresión de calidad de carne y lo que demanda el mercado. Hay Wagyu en las provincias de Córdoba, Santiago del Estero, San Luis, Misiones, Formosa, La Pampa, Entre Ríos, Buenos Aires, Chubut”, detalló, y apuntó que a partir de la cruza con Angus, se formó «Wangus», que combina características de ambas razas.
En números, el ganadero estimó que “debe haber unos 1500 a 2 mil vientres de la raza Wagyu en el país, y calculo que se deben producir unos 600 a 700 novillos por año. En lo que son puros, nosotros tenemos una producción de 70 novillos por año, porque prácticamente no hay producción de Wagyu puro, salvo nuestro caso”.
En lo que se refiere al manejo, Barcos puntualizó que “desde el punto de vista de la cría es prácticamente igual a cualquier otra raza, aunque la alimentación es diferente, porque hay que adaptarla a las condiciones de manejo de cada explotación”.
El mercado
La familia Barcos a través de su explotación entrerriana exporta a diferentes mercados del mundo bajo la marca Barcos and Sons (Barcos e hijos).
En este sentido, explicó que “el costo de producción es más alto, pero también el precio de venta. La tonelada de cortes como el lomo o los bifes vale 85.000 dólares. La relación es de casi 6 a 1 con los mismos cortes de las razas británicas”, y apuntó que la firma cuenta con clientes en Colombia, Perú, Francia, España y Qatar.
“Esta carne está orientada a un mercado de alto poder adquisitivo, de alto valor que quieren probar exquisitez. Nosotros trabajamos con el mercado nacional y exportamos a distintos países del mundo”, amplió Barcos.
En Argentina la carne Wagyu puede conseguirse en hoteles 5 estrellas y restaurantes de alta gama, entre ellos “Madre Rojas”, propiedad de uno de los hijos de Barcos, en la Capital Federal.
El ganadero destacó que en “Madre Rojas” se atienden todos los detalles para lograr el mejor producto: una relación directa con los productores y el cuidado de las carnes en la parrilla; lo que permite cumplir con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal establecidos.
Por Pablo Salinas